,
Bezvadná degustace vadných vzorků
Publikováno v Po. 18. Červen 2018 v rubrice ČESKÝ LEŽÁK

Jak náš uctivý čtenář jistě ví, První pivní extraliga se zabývá primárně hodnocením českých ležáků, které byli zakoupeny v široké obchodní síti. Naše degustace tedy nejsou nijak ovlivňovány pivovary, které by se nám snažili podstrčit nějaký konkrétní zkušební vzorek. Vzorky si poctivě sami a za své kupujeme a následně degustujeme i s případnými vadami, které mohou být nejen z výroby ale také například díky špatnému skladování v prodejně, či meziskladech.

No jo, ale jak takové vady a nedostatky v kvalitě piva odhalit? Na tuto otázku odpověděla degustace, kterou jsme si interně nazvali Vady piva. V následujícím článku se pokusíme poodhalit takové vady a nedostatky piva, které mohou vzniknout jeho výrobou, vařením, špatným ležením a v neposlední řadě i špatnou dopravou či uskladněním lahví. V osmičlenné (vzdělávací) porotě s námi tentokrát zasedl host Rob Lowatt, hlavní sládek britského pivovaru Thornbridge, kterého přivezli kluci z pivovaru Bad Flash, aby s ním vařili nové pivo.

Všechny níže popsané vady nám na konkrétních příkladech ukázal Viceprezident PPE Jan Šuráň, za což mu patří velký dík. 

Kyselina oktanová

Patří mezi nižší mastné kyseliny. Ve vůni a chuti je sklepní, zatuchlá, mýdlová či po loji. Vzniká kontaminací plísněmi a špatným uskladněním surovin.

Isoamylacetát

Je produktem svrchních kvasinek – weizen. V ležáckých tancích vzniká kontaminací divokými kvasinkami. Ve vůni a chuti je intenzivně banán, starý sýr, pot a starý chmel.

Acetaldehyd

Je meziproduktem glykolýzy. Vzniká tedy při výrobě piva přirozenou cestou. V průběhu ležení je však odbouráván. V chuti a vůni je výrazně ovoce – jablko. Jde o nezralé pivo. Jeho vysoká koncentrace je vadou.

Diacetyl

Je přirozeně produkován kvasnicemi při kvašení, během ležení se ale odbourává. V chuti a vůni je výrazné máslo či podmáslí. Může být produktem divokých kvasinek či se objevuje při nízkém obsahu aminodusíku ve sladu.

Dimethylsulfid DMS (interně Deathmetalsulfid)

Vzniká rozkladem prekurzorů ze sladu během varního procesu. V chuti a vůni vařená kukuřice a zelenina. Přítomnost DMS značí nedostatečný var či kontaminaci bakteriemi.

Oxidační, pasterační

Vzniká jednoznačně špatným skladováním piva či nešetrnou pasterací. Signalizuje ji vysoký obsah Kyslíku (O2) v pivu po stočení.

Je patrné, že některé vady vznikají v pivu při výrobě přirozenou cestou, ale postupem výroby (například ležením) jsou opět přirozeně odbourávány. Přesto však může hotový produkt tyto vady v malé či větší míře obsahovat. Degustátoři se shodly, že některé vady čeští pivaři v míře malé či mírné dokonce vyhledávají.  

V průběhu degustace u těchto vzorků dokonce padaly i tituly renomovaných pivních značek, jako ethalony pro tu kterou konkrétní vadu.

Tuto degustaci jsme uvítali nejen my, ale po degustačním kole a odborném výkladu se na naše místa nahrnuli místní štamgasti, kteří si chtěli vady také nachutnat. Takovou příležitost totiž jistě už mít nebudou. Nebo budou?

Milan Kabrna, PPE

Napsat komentář